带量食谱的每人食材克重怎么算

直接答案

采购量 = 人均净重 × 就餐人数 ÷ (1 − 损耗率)

人均净重 = 采购量 × (1 − 损耗率) ÷ 就餐人数

混淆这两个量，是带量食谱里最常见的错误：按采购量算营养，会把摄入量算高；按净重去采购，会买少。

四个容易混淆的概念

注意：损耗率不等于"1 − 可食部"，这是最容易埋雷的地方。

从采购量到最终入锅的净重，中间其实有两段损耗：

• 不可食部损耗 —— 皮、骨、壳、根、老叶等本来就不能吃的部分。这一段由可食部比例决定，查《中国食物成分表》可得。
• 加工与储运损耗 —— 择洗时的额外折损、储存中的失水与变质、切配时的边角料等。这一段没有通用表可查，取决于本单位的实际操作水平，通常在个位数百分比。

公式里的损耗率填哪一段，取决于你买的是什么形态的食材：

把这两段搞混，采购量会差出好几倍——按毛菜的口径去买净菜，会严重超买。同一份食谱里，所有食材的损耗率必须按同一套口径填。

各种食材的可食部数据可以在《中国食物成分表》中查到。不同批次、不同产地、不同加工方式会有差异，成分表给的是通用参考值。

一个完整算例

假设某幼儿园中班 30 人，午餐有一道菜需要用到某种带皮蔬菜，按毛菜采购。

已知：

• 计划每人吃到该蔬菜 50 克（净重）
• 就餐人数 30 人
• 该蔬菜可食部为 70%，即不可食部损耗 30%；本例为简化，不再单独计入加工损耗，损耗率取 30%——实际使用时请查《中国食物成分表》中该食材的可食部数据，并按本单位实际情况决定是否叠加加工损耗

全班净重合计 = 50 克 × 30 人 = 1500 克
采购量 = 1500 克 ÷ 0.7 ≈ 2143 克 ≈ 2.14 公斤

算营养时用哪个数？

用净重 50 克。食物成分表里的营养数据是按可食部每 100 克给出的，所以计算摄入的营养素时必须用净重，不能用采购量的 2143 克去算——那会把这道菜的营养算高约 43%。

本例中的 70% 是假设值，仅用于说明算法。实际制作食谱时，每种食材的可食部数据请查《中国食物成分表 标准版 第 6 版》。

几种典型情况

还有一个口径要统一：生重还是熟重

同一种食材，生的和熟的重量不一样——米煮成饭会变重，肉炒过会变轻。

处理原则是：记录的克重要和查询营养数据时使用的状态保持一致。

食物成分表中大多数条目是生重数据，也有部分熟制品的独立条目。实践中通行的做法是统一按生重（可食部）记录，因为采购和加工都以生料为基准，也便于与成分表数据对应。

这不只是行业惯例，标准里就是这么规定的。《学生餐营养指南》WS/T 554—2017 表2「每人每天食物种类及数量」的注1 明确写着：

均为可食部生重。

也就是说，"可食部 + 生重"这两个限定词是标准给食谱克重规定的记录口径，两个都不能少。

混用是最危险的：一部分食材按生重、一部分按熟重录入，算出来的营养既不是这份食谱的真实情况，也无法与其他食谱比较。

常见错误

• 用采购量算营养。会系统性高估摄入量，可食部越低的食材偏差越大。
• 净重直接拿去采购。会导致实际买少，做出来的份量不够。
• 调味料不计入。油和盐对能量和钠的影响很大，尤其是脂肪供能比，不计入会严重低估。
• 忽略就餐人数变化。人数变了，采购量要跟着变；人均克重不变，但总量不同。

依据来源

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