幼儿园带量食谱怎么制定

什么是带量食谱，为什么幼儿园需要

普通食谱回答"吃什么"，带量食谱还要回答"每人吃多少"。

对幼儿园来说，这个"多少"不是可有可无的细节：

• 它是营养核算的前提。不知道每人吃了多少克，就无法计算摄入了多少能量和营养素，也就无法判断是否满足幼儿的需要。
• 它是采购的依据。有了人均用量和就餐人数，才能倒推出每天要采购多少。
• 它是监管检查和家长公示的常见要求。多数地区对托幼机构的膳食管理有留档和公示要求。

制定前先确定三件事

一、就餐人群和人数

幼儿园通常按小班、中班、大班划分，不同年龄段的营养需要量不同。需要明确每个班的男女生人数——营养目标是按各年龄段人数加权得出的，人数结构直接影响目标值。

二、供餐餐次和各餐次能量占比

幼儿园通常供应早餐、上午加餐、午餐、下午加餐，部分供应晚餐。需要明确本园实际供应哪几餐，以及各餐次占全天能量的比例。

在校供餐比例合计不一定是 100%——如果幼儿在家吃早餐和晚餐，园内供餐只覆盖其中一部分，就按实际比例计算。

三、营养目标

这是最关键的一步，也是最容易被跳过的一步。

幼儿园和中小学依据的标准不同——但不同之处，可能和你想的不一样：

这里有个常见的误解：WS/T 554—2017 不是中小学的"营养素数值表"。它规定的是全天能量与部分营养素的供给量、三餐比例、各类食物的克数范围和配餐原则；营养素的参考摄入量本身，两个学段都来自膳食营养素参考摄入量。

幼儿园阶段年龄跨度大（通常 3～6 岁），不同年龄的能量和营养素需要量差别明显。把全园当成一个平均值来算，对最小和最大的孩子都不合适——所以要按各年龄段的实际人数加权。

3 岁是一道分界线。在膳食营养素参考摄入量里，脂肪供能比在 1～3 岁和 4 岁以上是两档不同的值（详见 三大营养素供能比怎么算、怎么调）。小班里刚满 3 岁的孩子和大班孩子分属不同档，这也是"按年龄加权"不能省的原因之一。

盐、油、膳食纤维等项目参照《中国居民膳食指南（2022）》与相应标准的限量要求。

制定流程

第 5、6 步通常要反复几轮——调整一处食材，其他营养素也会跟着变。这是带量食谱最耗时的部分。

常见的三个问题

一周的食谱要每天都不一样吗？

重点不是"不重样"，而是食物种类足够丰富。同一种蔬菜连续多天出现，容易造成某些营养素长期偏低。

带量食谱里的克重，是买来的量还是吃到的量？

是吃到的量（可食部净重），不是采购量。两者之间要按损耗率换算。这是最容易搞混的一点，详见 带量食谱的每人食材克重怎么算。

算出来某项营养素不达标，一定要调到达标吗？

不一定。先看偏离程度和是哪一项。有些营养素在单日食谱上波动是正常的，看一周平均更有意义；有些则需要及时调整。详见 食谱营养不达标时怎么调整。

适用边界

本文介绍的是通用方法。各地对托幼机构膳食管理可能有具体的地方性要求，实际执行以当地主管部门的规定为准。

涉及食物过敏、特殊疾病或特殊生理状况的幼儿，其膳食安排需要专业人员单独评估，不适用群体食谱的通用方法。

依据来源

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